Siamo fritti… male.

Siamo fritti. Ma male. Questo dicono le pietanze nelle padelle di diverse persone che conosco. Patatine svegliate nel cuore della giornata e immerse in un olio cattivo e tiepidino, pastelle mandate al rogo in pentole fumanti di acroleina, gioiosi fuochi artificiali generati da inopportuni schizzi d’acqua o da pentole mal asciugate, disinvolte evoluzioni con padelle, e cosi’ via.

Quando si entra nel magico mondo della frittura, questo paradiso dove anche le peggio porcherie talvolta assumono un sapore sopportabile e un invitante aspetto come dorato, e uno stuzzicante profumino, spesso si sbaglia porta e si finisce nelle indigeste lande delle notti in bianco o nel torbido mare del’oliva ascolana straunta.

Io ho avuto la fortuna di una mamma che era una friggitrice in carne e ossa, un’incantatrice di olii da frittura. L’olio le obbediva, si lasciava mettere nella padella, andava alla temperatura giusta e quando ci arrivava la chiamava: “Signora, vorrei farle presente che sono a 170,3 gradi centigradi, quando le e’ comodo butti pure le patatine”. Non faceva, per rispetto a una signora, schizzi o altre cose pericolose, e mi sa che si lavava prima di essere usato: infatti puzzava anche poco. E i fritti che ne uscivano erano pressoche’ perfetti. Oppure mamma’ applicava quelle quattro regolette che molti si divertono a trasgredire, generando cosi’ mostriciattoli unti o bruciacchiati, o tutt’e due le cose insieme.

Se non sei riuscito a diventare amico della frittura, sappi che non e’ lei ad avere un brutto carattere. E’ che non hai rispettato il suo delicato carattere, che va preso dal verso giusto facendo alcune cose che lei vuole e non facendone altre che non sopporta. Rompiballe? Si’, infatti e’ femminile. Il fritto (maschile) e’ cio’ che esce dalla frittura (femminile). Il fritto lo mangi, se fa schifo o non ne vuoi piu’ lo butti: e non ho mai sentito un involtino primavera lamentarsi “ehi tu non puo lasciale qua me! Tolna e mangia me tutto!”, mentre ho sentito commensali lamentarsi, in sua vece, della qualita’ della frittura: troppo cotto, crudo, bruciato, freddo dentro, caldo fuori… e che rottura! Come si diventa amici della signora Frittura? Dai, e’ facile.
Cosa fare:
Usa una padella a bordo alto.
Usa olio di arachide (bene) o extravergine di oliva (uhmm)
Usa tanto olio, difficile che ce ne vada meno di mezzo litro. Non farlo e’ un errore comune.
Tieni l’olio a 170 gradi circa, puoi controllare buttando un pezzo di pane, che deve immergersi un poco e sfrigolare subito (meno di 1 sec) risalendo: se va a fondo olio freddo, se non affonda olio caldo (cmq si raffredda quando butti il cibo)
Pucciare delicatamente gli alimenti, magari appoggiali prima sulla schiumarola
Mantieni la temperatura durante la frittura
Tieni pronta la schiumarola e un piatto per appoggiarla
Rigira gli alimenti mentre friggono senno’ si incollano fra loro
Appoggia gli alimenti fritti in una retina a maglie larghe (meglio), oppure su uno scottex (da cucina, eh!)
Filtra bene l’olio usato e riutilizzalo qualche volta (tre o quattro)

Cosa NON fare:
Usare pentole (fritto gommoso), salare l’olio (gommoso), usare padelle basse (ustioni e cucina da buttare)
Schizzare acqua nell’olio o usare una padella o attrezzi non ben asciutti (ustioni, cecita’, calamita’ assortite)
Far surriscaldare l’olio: non deve mai oltrepassare il suo punto di fumo (notti insonni, tumori)
Usare oliacci, pozioni magiche, olio di girasole e simili
Friggere cose chiuse come uova o castagne (ustioni, acquisto cucina nuova, cecita’ e sordita’)
Gettare dall’alto a mo’ di “Vinci il pesciolino” gli alimenti (di nuovo ustioni etc etc)
Ovvio, non stracuocere (cibi bruciati)
NON BUTTARE L’OLIO USATO NEL LAVANDINO va messo in bottiglia e portato in discarica. Inquina da matti.
Non friggere per un celiaco dove hai fritto roba glutinosa

Insomma, quattro cosine… famme sape’!

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