Pizza!

Pizza

Sai quella bella pizza alta, soffice, che gli egiziani non fanno e visto che adesso la pizza o la fanno loro o la fai in casa nascosto come un carbonaro allora se la vuoi ti tocca farla? Ecco la mia ricetta.

350g farina 0 manitoba
100g farina 00
50g maizena o altro amido

35g lievito madre secco in polvere (lo trovate in qualsiasi supermercato anche fatto cosi’)
7g sale
4g zucchero semolato (un cucchiaino raso)

5g Malto diastasico

Acqua: 250-300 cc (dipende dalle farine, dal tempo, dai bicipiti…)

Olio (credo un 60-70g, ma vado a occhio, sara’ un quarto di bicchiere da 250cc)

MESCOLARE BENE in una larga terrina tutte le polveri (farine, maizena, lievito, malto, sale e zucchero) BENE. Ho detto BENE? Bene.

Aggiungere l’olio e la dose minima di acqua, lavorare la pasta aggiungendo eventualmente poooca acqua alla volta se necessario, fino a ottenere il solito composto liscio ed elastico. All’inizio e’ meglio lavorare con un cucchiaio di legno (ocio a non spaccarlo) cosi’ evitate di diventare il mostro dalle mani di pasta, quando si e’ amalgamata abbastanza passate alle sante manone, e con tutti i vostri bicipiti lavoratela, meglio se su di un piano di legno al naturale, che assorbe l’umidita’ in eccesso. Niente di strafigo, lo si trova all’ikea con gia’ l’angolino per abbarbicarsi al bordo del vostro piano di appoggio.

Se avete sbagliato la dose di acqua e avete generato un pallozzo appiccicoso, primo non mi avete ascoltato, malissimo. Poi, aggiungete farina, la 00 per averla piu’ morbida e la 0 per farla un po’ piu’ dura. Alla fine dovreste avere le mani con quasi niente pasta addosso e la pallona bella liscia come il sedere di un neonato e della consistenza di una mammella di una 25enne fra la seconda e la terza taglia.

Mettere uno strato di olio nella teglia di cottura, metterci la pasta gia’ tirata (anche a mattarello) a forma della teglia e spennellare sopra una generosa porzione di olio che protegga la pasta dall’essiccazione durante la lievitazione. Ah, la teglia che uso io e’ tonda e ha un diametro di 40 cm, una bella tegliona in alluminio della Agnelli pentole di Bergamo, pagata per buone e buona lo e’. Se la teglia e’ piu’ piccola meglio farne due, senno’ viene troppo spessa

Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa e lasciarla li’ 5/6 ore (ma anche di piu’): d’inverno do’ una botterella di caldo prima di metterci la pasta, e mi va sui 40 gradi circa, poi apro la porta e inserisco.

Visto che siete stati bravi e non avete mai aperto lo sportello del forno durante la lievitazione, dopo le 5/6 ore sara’ bella lievitata. Togliere la teglia, accendere a manetta (in genere piu’ di 250 i forni non fanno) il forno SENZA GRILL; distaccate il bordo della pasta, giusto quel ½ cm, e magari spennellategli un goccio di olio: aiutera’ a tenere la pizza attaccata a se’ stessa e non alla teglia. Coprire di uno spesso strato di pomodoro: dove lasciate il bianco della pasta verra’ il nero del bruciatino. Quando il forno e’ “bel caldo” (® di mia suocera) infornare; dopo 12-15′, seconda del forno, tirare fuori la pizza, aggiungere un generoso strato di mozzarella e reinfornare per altri 3-5′ magari girata di mezzo giro cosi’ cuoce quasi uniformemente; controllatela a vista. Gnam.

NON RIGATE LA TEGLIA togliendo la pizza ne’ tagliatela dentro, senno’ la prossima volta vi si attacca e rovinate una bella teglia spreconi che non siete altro.

PS Se vi avanzasse un po’ di pasta (prima di metterla nella teglia ovviamente, dato che dopo non la dovete piu’ toccare), fatela lievitare a parte, poi ci fate delle palline tipo pingpong o poco meno, le schiacciate e le buttate a friggere; togliere e coprire di pancetta, crudo, coppa, capocollo, ‘nduja o quel che vi pare. La zona fra il palato e lo stomaco ringraziera’, quella fra il fegato e l’adipe no. Un saluto al colesterolo.

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